鸡蛋深加工，可生产蛋白粉、蛋黄粉等。在蛋白生产中，用葡萄糖氧化酶去除禽蛋中的微量葡萄糖，是酶在蛋品加工中的一项重要用途。

　　葡萄糖的醛基具有活泼的化学反应性，容易同蛋白质、氨基酸等的氨基发生美拉德反应，使蛋白在干燥及储藏过程中发生褐变，损害外观和风味。

　　干蛋白是食品工业常用的发泡剂，当蛋白发生褐变时，溶解度减小，起泡力和泡沫稳定性下降。为了防止这种劣变，必须将葡萄糖除去。过去虽用酵母或自然发酵法除糖，但时间长，品质不易保证。用葡萄糖氧化酶处理，除糖效率高，周期短，产品质量与效率高，并可改善环境卫生。

　　葡萄糖氧化酶的作用是催化葡萄糖脱氢，氧化成为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢，后者受共存的过氧化氢酶催化分解为水和氧。一分子葡萄糖氧化酶在1min内可催化34000个葡萄糖分子。

　　工业上葡萄糖氧化酶从黑曲霉、青霉等提取，最适反应pH5.6左右，使用时将适量的酶与过氧化氢加入蛋白中，在35～40℃保温数小时，葡萄糖即被分解而去除，添加过氧化氢的目的在于提供葡萄糖氧化时有充分的氧，残余过氧化氢被过氧化氢酶所分解，有效的葡萄糖氧化酶中过氧化氢酶的活性很强，在添加过氧化氢以后即可看到大量的气泡形成，若过氧化氢酶的活力不足应逐步补加。

　　为了提高酶的使用效果，利用固定化酶技术，将尼崎青霉（Penicillium amagasakiens）葡萄糖氧化酶同溶壁小球菌的过氧化氢酶按100:6相混合后包埋在聚丙烯酰胺凝胶之中，可用于蛋白脱糖。此外，蛋白中残留的卵黄或脂肪因影响发泡力，可用固定化脂肪酶处理而去除。

　　用磷脂酶处理蛋黄，将蛋黄中的卵磷脂大部分转化成乳化性能更优越的溶血卵磷脂，使蛋黄粉的乳化性大幅度提高，利用这种改性蛋黄粉加工蛋黄酱，可以使蛋黄酱的黏度提高30％以上。