在喊着口号探讨如何创造未来时，我的目光却无法从那些摆在会议桌上提供给与会人员的零食上移开。所有的与会者面前都摆着一个塑料盒子，里面装着一堆包装得五彩斑斓的巧克力、曲奇饼、糖果等，没一样零食能引起我的食欲。尽管研讨会的目的纯粹是为了发展和宣传地方经济，但摆在桌子上的食品却没有一样产自当地。据我所知，当地有不少土特产，可谓价廉物美，当地人对他们的土特产非常自豪，研讨会正是宣传推广当地土特产的最佳机会，这对生产这些产品的当地农民会有相当大的帮助。我想，若我询问与会者的意见，他们一定会非常喜欢那些真正能代表当地传统风味的独特的食品。

　　八年前我开始参与一些地方性经济发展的研讨会，很多地方最自信、最值得谈论的东西，总是包括当地的土特产品，可它们很少被摆上研讨会之类活动的会议桌。这是因为，人们以为只有那些由大型食品制造商生产的食品才有资格登此大雅之堂，而那样的食品很多来自其他城市乃至国外，与当地毫无关系。

　　真正的问题是，商家与消费者关心的是“卖什么”而不是“谁造的”。每当走进便利店，映入眼帘的是巧克力、薯片、薄脆饼、富含钠和饱和脂肪的桶装方便面等加工食品货柜。随便拿起一样，都是没什么营养价值的产品。果蔬之类更是难觅踪影。这样的营销趋势正日趋明显。

　　青少年常常是被迫在各种加工食品之中做出选择，他们甚至被鼓动去购买加工食品。他们几乎没有认识到加工食品对身体造成的负面影响。这些产品根本不能与各地农民生产的营养成分保存完好的土特产食品相提并论。

　　许多医学专家告诫不要食用加工食品，因为多糖食品与糖尿病乃至阿尔茨海默病有关联性的事实正逐渐被证实。我们已目睹了摄取高糖食品所产生的后果。有关方面的统计数据显示，18岁以下人群中接受糖尿病治疗的比例在过去10年间增长了不少。另一项研究结果表明，14.7%的中国人体重超标，2.6%的中国人属于肥胖。

　　最近在访问日本时有一件事令我印象深刻，那就是便利店内供出售的新鲜果蔬明显比中国多，而且其中有很多都是当地农场生产的。中国人可以做得更好，能够以中国悠久的高营养传统食品为基础向市民提供真正有益健康的食材。如果规定便利店必须销售当地有机农产品，则无论对健康的饮食生活还是对活跃地方经济都大有裨益。

　　应当是什么样的食品呢？首先，不应是那些缺乏营养价值却被人们鼓动去购买的深加工食品。其次，让人们去生产有益于健康的食品，教育市民养成食用优良食品的习惯，要远比建高楼大厦或开发最新智能手机重要。

　　深加工食品的价格可能超出食材价格几倍乃至几十倍，只是为了口感与漂亮的外形，不仅失去了食材相当多的营养成分，而且还添加了不利于健康的东西。商家们为了追求短期利益而去诱导孩子们养成冲动式饮食习惯，这是以牺牲至高无上的健康为代价的。我们应该劝他们细嚼慢咽，应该对生产食品的农民和土地怀有感恩之心，而且要强调社会和自然之间恒久和谐的必要性。

　　以科学发展观为指导，按照构建社会主义和谐社会和建设社会主义新农村的要求，围绕“创业创新、富民强市”总战略，坚持“既要管好、又要便民”的原则，通过专项整治、整合提升、规范管理等途径，正确处理整治与创业、整治与便民、整治与发展传统产业的关系，引导、推动食品加工小作坊走规范发展、特色发展、品牌发展之路，为群众安全、放心、方便消费提供保障，进一步提高我省食品质量安全水平。

　　按照“乡镇具体负责，村居属地管理，业主责任落实，社会共同参与”的要求，全面推进食品加工小作坊整规工作。到年底，80%的食品加工小作坊按照本市制定的标准规范组织生产经营；食品加工小作坊中无证照或不按照法定条件和要求从事生产经营、产品或服务不符合保障人身健康安全标准、生产经营假冒伪劣产品等突出问题得到基本解决，农村消费环境和质量安全水平明显改善。

　　（一）加强领导、落实责任。把食品加工小作坊的整规工作放到街道食品安全监管工作的突出位置，在思想上高度重视、在组织上加强领导、在工作上狠抓落实。

　　（二）加大宣传、营造氛围。加大宣传工作力度，注意发挥社会监督和舆论导向作用。大力宣传新颁布的《食品安全法》、食品加工小作坊整规工作的部署、目标、各项政策措施；宣传整规工作成效，示范典型，及时曝光违法经营者。通过舆论和社会的力量，坚决遏制食品小作坊的违法行为，营造良好的整规氛围。

　　（三）堵疏结合、分类治理。围绕群众衣食住行等最基本的民生问题，坚持科学发展、改善民生、促进和谐的基本原则，在大力整治存在严重质量安全隐患的食品加工小作坊的同时，注意保护和发展小而精、小而优的传统产业。

　　（一）重点对象：桶装饮用水、豆制品、干制水产品、米面制品等四类食品加工小作坊；曾经有过违法行为被查处或被曝光，以及消费者投诉较多的单位或个人；食品加工黑窝点；在专项整治中，被责令关停的小作坊等。

　　（三）重点问题：主要查处不符合法定条件、要求，继续从事食品生产加工的违法行为，以及生产、使用不符合保障人身健康安全标准的产品，特别是使用非食品原料和回收食品、滥用添加剂生产加工食品等违法行为。整治中，具体应重点关注以下问题:1、是否具有营业执照、卫生许可证；2、生产条件是否符合基本要求；3、是否有产品标准，是否按标准组织生产；4、是否使用非食品原料、滥用食品添加剂；5、是否生产加工假冒伪劣食品。

　　召开街道食品加工小作坊行业质量安全整治实施小组会议，研究部署整治工作，认真做好年食品加工小作坊整规的动员部署工作，明确任务和责任，对整规工作做出周密安排；组织小作坊主进行培训，明确整规标准。

　　开展查漏补缺工作，进一步摸清街道范围食品加工小作坊的动态变化，全面、准确掌握食品加工小作坊的底数、分布及基本质量安全状况，建立并完善监管档案，做到底数清、情况明。要对排摸情况进行梳理，按照整合提升类、整改规范类、关停取缔类等进行分类，相应制定整规措施，确保整规工作有的放矢。

　　根据调查的食品加工小作坊情况进行梳理、核查，对食品加工小作坊按照有无执照、高低危等进行全面梳理归类，做到底数清、情况明、分类准。经过梳理，对食品加工小作坊数据进一步进行核实，对新增加的小作坊街道予以签字确认。

　　全面开展食品加工小作坊行业整规行动，坚持“打扶结合、以扶为主，堵疏并举，以疏为主”的原则，制定并实施年度工作计划，加大培训指导的力度，引导食品加工小作坊业主按照标准规范的要求主动改造提升。确定食品加工小作坊整规示范点，充分发挥示范点的典型引路作用，全面推动街道食品加工小作坊按照标准规范开展生产经营活动。

　　食品是一类组分非常复杂且具有相态多样性的营养成分之材料载体，而不是一种简单组分的材料，因此，当需要了解这类特殊材料的微观结构与宏观性质之间的关系时，就必须正视食品复杂体系的特殊性．例如，液态食品复杂体系可简单分为凝胶、乳状液、分散体系和泡沫体系4种状态．虽然液态食品可以单独状态存在，但更多的液态食品却是这4种状态的混合体．更广泛地说，当前的大多数食品体系都是复杂的多相体系，由多种固体及液体的聚集态、结晶态、玻璃态，甚至液晶态组成(如图1所示)，并且这些体系还是一个多尺度多层次的复杂体系，例如，磷脂和单甘脂的胶体颗粒或形成的胶束、脂质体等具有纳米级结构，而各种油包水(W/O)及水泡油(O/W)乳化液的液滴、乳液、冰淇淋、黄油等则为微米级结构．

　　此外，许多食品的内在结构其实是各种组分混合所取得热力学平衡的亚稳态结构，由于这些结构更倾向于受动力学控制，并以很慢的速度取得平衡，通常都要通过玻璃化、部分结晶、相分离和/或凝胶网络结构的形式来实现;而食品组装结构的形成则依赖于链结构(纳米尺度)、相(介观尺度)及其聚集态(包括纳米、微米尺度)的次序;最终食品的宏观性质(包括功能特性及营养物质、风味成分等的加工特性)及其质构与品质特性完全取决于食品复杂体系的结构与特性．由此可知，健康食品的制造其实就是通过相应加工处理，将有益于人类健康的各种功能特性赋予由各种复杂食品组分组成的多相态、多层次结构的软材料之中［4］．

　　由于食品复杂体系都包含大量碳水化合物、蛋白质等多种组分，包括了溶液、乳液、凝胶、半固态以及固态等物理状态(这些状态实际上就是食品复杂体系中各种组分的分子运动在宏观性能上所呈现的晶态、玻璃态、高弹态和粘流态等相态)，此外，食品的多层次结构实际上是由各种食品组分的分子链结构以及分子(链)间的相互作用而形成的聚集态结构，所以，就健康食品最终功能与加工特性来说，要获得这些最终特性，就要通过各种可控的现代加工处理(温度、压力、pH值、离子强度、剪切力、电磁场等)来得到所需的健康食品结构，继而构建其适合的相态(凝胶体系、乳液体系等)，究其本质，就是要在掌握健康食品的复杂体系中各种组分微观结构变化与宏观特性变化规律的基础上，通过现代加工技术实现不同链结构组分形成特定聚集态结构及分子运动状态．

　　要实现现代健康食品的功能化理性设计与制造，就必须改变现行的从加工工艺条件进行经验性探索的研究方法及思路，从宏观性质测量和经验分析向从多尺度方法的微观结构及各种特性检测和模拟分析的方向转变，前瞻性地解决相应的关键基础科学问题．实际上，健康食品功能化理性设计与制造过程从学术角度思考就是:通过正确地调整加工方式及加工条件来有目的地影响各种食品组分的分子链结构(组成序列、支叉、折叠、螺旋、分子量及分布等)，继而使分子(链)间相互作用形成满足要求的结晶、非晶、取向、多相等聚集态结构，同时，引起健康食品晶态、玻璃态、高弹态、粘流态等产生相态转变，最终获得符合要求的健康食品流变性质、凝胶质构性质、乳化性质、成膜性质、营养消化特性等功能特性，进而可以精确优化其加工特性等．具体学术内涵如图2所示．因此，要实现健康食品的理性设计制造，真正实现食品复杂体系和加工条件的精确调控，就必须解决以下关键基础科学问题:

　　解决健康食品加工条件(温度、压力、pH值、离子强度、剪切力、电磁场、速度、生物因素等因素及其集成因素，以下均称“现代加工因素”)对这类食品复杂体系各种组分的相态和宏观性质的影响问题．具有特定功能的健康食品最终能被消费者接受，必须以一定功能特性的相态出现，因此，就要掌握构成健康食品复杂体系的主要结构分子组分在现代加工因素作用下的相行为及其特性规律，获取这些主要食品组分的分子功能特性在不同现代加工因素作用下的热力学、动力学以及生物学等宏观性质的基本数据．

　　解决健康食品复杂体系中各组分在现代加工因素作用下主要分子链之间的聚集行为问题．在了解健康食品复杂体系中主要结构分子组分在现代加工因素作用下的相态及宏观性质规律以后，还必须深入了解这些组分在不同的现代加工因素作用下主要分子链之间的聚集行为及聚集态结构的动态变化规律，因为这些变化是导致其相行为及宏观性质发生改变的内在原因．

　　解决健康食品复杂体系中各组分在现代加工因素作用下链结构变化与相态相行为关系的问题．虽然相态相行为描述了不同现代加工因素作用下食品体系的不同状态，可以为健康食品研发及改善现有食品品质提供预测基础，但是，导致其相态相行为变化的根本原因是其相关组分的分子链之间聚集行为的动态变化，因此，各组分分子链结构的微观结构变化规律是表征其聚集行为以及相态相行为的科学基石．

　　解决典型食品材料的微观结构与健康食品宏观功能及加工特性关联的科学问题．食品的宏观功能特性主要包括质构、营养及风味等，食品实际上就是输送这些功能特性的载体材料，因此，这些功能特性及其加工输送特性与其微观结构之间有着密切的关系，这就需要掌握健康食品宏观功能及加工特性与相关食品组分微观结构的关系，并获得准确的调控方法，从而通过有效控制加工及食品组分等来获得满意的微观结构和最终的健康食品．

　　碳水化合物(含淀粉、多糖等)、蛋白质(含植物蛋白、动物蛋白等)和脂类是当前食品复杂体系中的重要组分，这些组分不仅是构成食品质构的重要成分，也是构成食品营养、功能的重要基础部分，因此，要开展健康食品功能化理性设计与制造的基础科学研究，就必须选择这类组分，探讨它们在健康食品加工过程中不同分子尺度微观结构的变化机制，并与其功能特性进行关联，显然，这是一项具有前瞻性的基础研究工作．

　　淀粉是一类重要的碳水化合物．作为食品结构与功能的一种重要组分，淀粉在健康食品加工过程中分子结构和功能特性的变化一直受到人们的关注．Chaudhary等［4-5］研究了直链淀粉含量、螺杆转速和化学改性等对挤出加工过程中淀粉的颗粒形态、力学性能与晶体结构的影响．Majzoobi等［6］利用双螺杆挤出机研究了不同谷物淀粉在挤出蒸煮过程中的物理化学变化．Moad［7］系统分析了反应挤出条件下淀粉分子发生酯化、醚化、交联、接枝、降解等过程中的结构变化及其特殊性．Kawai等［8］研究了水分含量以及压力对淀粉糊化和老化温度及焓值的影响，研究表明，糊化焓值随着处理压力的增加而降低，而重结晶焓值随着糊化焓值的降低而升高．Vittadini等［9］研究高压糊化淀粉的凝胶性质后发现，相比常压热处理，高压糊化淀粉凝胶硬度更大，尤其是低温效果更明显，但高压糊化淀粉重结晶效果不如常压热处理，这可能与高压处理后淀粉/水以及淀粉/淀粉相互作用较强、在一定程度上阻止淀粉重结晶相关．Katopo等［10］研究高压对淀粉结晶性质的影响后发现:在粉末状态或者乙醇悬浮液状态下超高压处理并不会影响淀粉的结晶结构，而淀粉乳经过超高压处理后，结晶结构由A型向B型转变，同时，较高的含水量使A型结构破坏更大;而B型结构受高压影响较小，仍为B型结构;水分含量对结晶度的影响也非常小．Buckow等［11］通过实验建立糊化度对温度和压力的函数，并且绘制了相图．Ahromrit等［12］利用Arrhenius和Eyring方程建立糊化速率常数与反应压力、温度的关系，获得了良好的效果．在淀粉的营养生理功能方面，通过分子重组、修饰技术来调节淀粉在人体肠道中的消化性能，从而改善淀粉的生理功能以获得不同营养特性的淀粉产品也是国际前沿研究课题．一些学者系统研究了挤出条件下淀粉的抗消化性能，并利用X射线衍射、差示扫描量热、核磁共振和红外光谱技术对挤出加工后的抗消化淀粉的结晶结构、热性能、链结构进行了考察［13-14］．还有一些学者研究了酸解、储藏条件对挤出加工后的淀粉抗消化性能的影响规律，并对不同耦合处理条件下抗消化淀粉的分子质量大小、聚合度、层状结构、结晶结构等进行表征［15-16］．我国也有一些学者开展了相关的研究工作［17-18］，他们用脱支酶的方法或者化学基团修饰的方法制备抗消化淀粉/慢消化淀粉，还利用差示扫描量热分析、热重分析和哈克流变仪考察不同链/支比的玉米淀粉在不同水分条件下及不同剪切力下挤出体系中的流变特性、糊化、凝沉、热分解性能以及玻璃化转变等［19-27］;他们还通过机械捏合、微波等物理场对淀粉分子进行重组，通过改变外界条件来诱导淀粉分子链的缔合及重结晶，改变淀粉分子聚集态结构，从而改变淀粉消化性质［28-30］，并在淀粉结构与淀粉酶的作用关系及抗消化淀粉形成机理方面做了较系统地研究，发现高直链玉米中的直链淀粉在淀粉颗粒中形成的双螺旋半晶体结构导致抗消化淀粉的形成［31-32］．

　　蛋白质是另一类重要的食品结构与功能组分．在健康食品加工过程中，天然蛋白质经加工处理后将改变其稳定的折叠构象之间相互作用的微妙平衡，破坏其共价键或次级键，诱导其变性，进而影响有关宏观功能特性(溶解性、乳化性、凝胶性等)．应该说，蛋白质宏观性质是与其聚集行为直接相关的．当食品蛋白质展开后会呈现不同的聚集形态，包括纤维聚集和无定形聚集．由于聚集体的形式不同，导致其宏观的凝胶表现出不同性质:纤维聚集体凝胶呈现透明状，无定形凝胶呈现浑浊状．利用蛋白质形成不同形态的聚集体，可获得尺度不同的微观结构，进而获得具有不同质构、风味释放及控释特性的产品．因此，可以通过控制凝胶构成成分(蛋白和添加物的浓度等)和加工条件(如pH值、离子强度及温度等)来获得具有预期结构的网络基质，也就是说，控制蛋白质的聚集行为已成为食品蛋白质生产、加工以及应用的关键．vanderLinden的研究团队［33］采用激光共聚焦(CLSM)、图像分析系统地研究了乳清蛋白/多糖复合热致凝胶的微结构形成过程，并将研究重点放在复合凝胶微结构与大变形测试的关系上，阐明了复合凝胶在消费时感官性质及其与力学性质之间的关系，并探讨了复合凝胶在大变量测试过程中微结构的变化［34］．此外，他们还首次研究了葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)诱导的乳清分离蛋白(WPI)/多糖冷致凝胶的微观结构［35］，结果表明，不同荷电量的多糖与蛋白可形成均一、蛋白连续、蛋白/多糖双连续及粗糙绳索状结构，不同的微结构在宏观上表现为影响凝胶的粘弹模量，并据此探讨了WPI/多糖体系GDL-冷致凝胶的形成机理．Veerman等［36］研究了不同离子强度下蛋白质的流变学性质，结果发现，蛋白质聚集方式在低离子强度下变化不大，在离子强度为0．01～0．08mol/L条件下，纤维聚集体长度为2～7μm，这是由于纤维聚集体的电荷和半柔性使得蛋白质以一种随机的连接模式形成凝胶．Arnaudov［37］使用在位光散射研究了离子强度对β-乳球蛋白在pH=2．0下热诱导纤维聚集体形成动力学的影响．在所有离子强度下，纤维聚集体的形成都要高于关键蛋白质浓度，这个浓度随离子强度的增加而减小．经过进一步研究，建立了静电相互作用对聚集过程影响的动力学模型，该模型给出了蛋白质浓度与蛋白质完全变性和长纤维形成之间的动态关系以及纤维形成过程中离子强度与关键成核尺寸之间的关系，例如，13mmol/L离子强度下形成4个单体的复合物［38］．高静压技术也可以使变性蛋白质重折叠，较好地抑制蛋白质聚集，研究证实，高静压可以溶解和重折叠蛋白质聚集体，高于400MPa时可以使天然蛋白质去折叠［39］，约200MPa的中度压力可以断裂天然寡聚体［40］．我国的科技人员系统地研究了大豆蛋白/多糖复合凝胶的微结构与其功能性的关系，探讨了不同分子质量的葡聚糖、不同荷电量卡拉胶及GDL酸化对大豆蛋白/多糖复合凝胶微结构与流变学特性的影响，研究表明，相分离和凝胶形成的相对速率决定了大豆蛋白/多糖复合凝胶微结构，通过调整酸化速度及温度可增加大豆蛋白/刺槐豆胶复合冷致凝胶微结构的多样性［41-43］;此外，他们还应用傅里叶红外光谱和拉曼光谱研究了超声辅助冷冻过程中面筋蛋白二级结构的变化，揭示了冷冻过程面筋蛋白立体构象从有序向无序变化的规律［44］．

　　脂类是除了碳水化合物和蛋白质以外对食品质构和功能特性影响最大的另一类重要组分．在健康食品加工过程中，由于脂类的结构和组成变化引起的食品质构、功能特性的变化问题已日益引起了关注．脂类加工因素(剪切力、温度、时间、速度等)对其晶型大小和稳定性影响很大，不当的加工方式很容易导致形成粗大的β型结晶体或者导致原本形成的β型结晶向β型转变，这是目前导致含油食品感官性质降低和塑性脂肪涂抹性质变差的原因，晶型不稳定也会导致巧克力类食品起霜从而影响其感官品质．David等［45］研究发现，甘三酯的三维网络晶体结构和多形态是决定脂类流变学性能和质构性质的主要因素，而在油脂组成和固体脂肪含量相同的情况下，冷却温度、速度和时间对塑性油脂结晶结构的影响很大，并且储存温度越高、储藏时间越长，其晶型越粗大，主要为β型结晶．Belly［46］研究发现，当脂类融化时，呈现较弱的粘弹性液体结构，温度降低时通过聚集形成网络结构或通过交联形成弱的网络结构而成为晶体，当油脂中含有或添加反式脂肪酸时，结晶速率明显加快．Jeroen［47-48］采用pNMR和DSC研究了酯类组成对晶体结构的影响，研究发现，反式脂肪酸的存在会影响结晶历程，而且反式脂肪酸的存在对起酥油结晶行为和流变学行为以及对三饱和脂肪酸甘油酯(SSS)和不饱和甘油三脂2-油酸1，3二硬脂酸甘油酯(SOS)组成的脂质混合物结晶特性等都会产生影响．国内的研究人员研究了棕榈油在不同温度及不同温度变化速率下固体脂肪含量、硬度、结晶热、熔解热的变化规律以及恒温状态下的晶体生长速度、晶形变化及相关微观网络结构，并且研究了微波、超声波等物理方法改性油脂的机理以及对脂类组成和结构的影响规律，还利用小麦醇溶蛋白形成水O/W性乳化体系代替脂类，来探讨其微观结构与功能性的关系［49］．

　　很明显，前人业已完成的淀粉、蛋白质和脂类相关基础科学研究，主要集中在加工方式、工艺参数、设备条件等对这些重要组分一般结构与宏观性能的影响的探讨上，更加关注这些重要组分的单链结构或各自聚集态结构在加工过程的变化情况，还未从这些重要组分微观结构、分子链间相互作用、聚集行为等变化的角度来探讨导致其分子运动(链)的改变进而影响食品相态相行为改变等多层次结构层面上的分子机制原因，更未能将这些相态相行为的变化与健康食品的功能与加工性能等实现有效关联，因而就无法实现对具有特定功能与加工特性的健康食品进行理性设计、精确调控与制造．

　　鉴于碳水化合物、蛋白质和脂类等食品重要组分的微观结构变化在健康食品加工制造中对产品的品质与营养等具有显著的影响，基于国内外健康食品科技领域的研究现状，文中提出了图3所示的学术思想来进行未来的基础科学理论研究．

　　2.辅料（克/千克）：食盐20、亚硝酸钠0.08、异抗坏血酸钠0.3、三聚磷酸钠3.0、香辛料3.8、洋葱2.0、黄油适量。

　　3.原料处理。鹅肝用红葡萄酒浸泡，放冰箱过夜。猪腹部脂肪和猪瘦肉用80℃水煮40—50分钟，然后用绞肉机绞成肉馅。洋葱用黄油或大油炒熟。鹅肝用黄油炒后切成小丁。

　　①斩拌。将处理过的鹅肝，放入斩拌机斩至发泡，加亚硝酸钠、磷酸盐和抗坏血酸钠，最后加入食盐，斩好后取出。再把处理过的猪肉放进斩拌机斩拌，此时温度约50%，把斩好的鹅肝和香辛料加入再斩拌，此时斩拌机里温度不能超过60%，否则肝蛋白会变性，使脂肪外流。如温度低于40%时，脂肪会凝固，肝蛋白不能把脂肪包住，影响产品质量。

　　②充填。根据需要可以选用纤维肠衣或者牛的盲肠，进行灌注充填，也可以用模子成形。

　　③熟加工。肠衣经充填后直径8—10厘米，经78—80℃水煮1.5小时左右河根据肠子粗细而定），即可熟。如果用模子成形，要在烟熏炉里干燥，温度为78℃，中心温度68℃即可。

　　2.卤液调制。每10个鹅翅膀用：黄酒10克，精盐5克，白糖5克，酱油100克，生姜、葱、花椒各少许，再用鹅翅重量1.5倍的水配成卤并烧开，（先大火20分钟，再转入文火焖煮30分钟后，捞起冷却）。

　　3.涂料及涂料调制。油30克，面粉63克，鹅蛋65克，糖15克，水40克，混合搅匀。将煮过的鹅翅分别放入涂料内，使之涂上薄薄一层，再撒上面包渣或馒头渣。

　　4。由炸。把植物油在锅中升温至160—180℃再放入鹅翅，边炸边翻，直至表面酥脆，呈橘黄色时即可出锅，一般需4—5分钟。

　　5.食用方法。香酥鹅翅以现炸现吃为宜，也可用无毒塑料真空包装，价廉物美，是很受消费者欢迎的方便食品。

　　1.选料。选择新鲜鹅颈，割除颈皮，洗净，用刀顺着颈椎骨剁成3厘米左右长的短节待用。

　　2.卤煮。把鹅颈节放入锅中，加入等量的水，再放入鹅颈重l%的生姜碎料、1%黄酒、3%～4%食盐、2%白糖、1%酱、0.1%花椒粉及葱少许。煮制40—60分钟后起锅冷却。

　　3.涂料。用油30克，面粉63克，鹅蛋65克，糖15克，水40克，混合搅匀。将鹅颈节分别放人涂料内，使之沾上薄薄一层，再撒上面包渣或馒头渣。

　　4。由炸。把植物油在锅中升温至160—180℃再放入鹅颈节，边炸边翻，直至表面酥脆，呈橘黄色，一般4—5分钟即成。

　　5.食用方法。以现炸现吃为好，也可真空包装成旅游食品，携带方便，慢嚼细品，别有风味。

　　1.选料及整理。利用分割鹅的骨架、杂碎和皮、头等（即去掉腿、胸脯及脂肪外的部分）为原料。

　　2.清煮。把原料放入锅中，加入等量的水，大火煮制1—1.5小时，已经很烂，捞出冷却，拆肉剔骨，把大块的肉和皮切成长条状。

　　3.制糕。按原料25千克，加清煮后的原汁汤25—35千克，胡萝卜丝2千克，葱白丝0.25千克，姜丝0.2千克，五香粉30克，味精20克，食盐1—1.5千克，明胶0.5千克，黄酒0.5千克，混合后放入锅中煮制30分钟。起锅后搅匀，并定量装入塑料盒中加盖封严，放在0℃左右的冰箱中冷冻，使之凝结成糕状。

　　以“三个代表”重要思想为指导，认真贯彻落实科学发展观，坚持集中整治与制度建设、严格执法与科学管理、打假治劣与扶优扶强、失信惩戒与正面引导相结合的工作原则，坚持“政府统一领导、部门依法监管、各方联合行动、社会广泛支持”的工作机制，边整治边规范，努力提高我市食品生产加工业的质量安全水平，促进食品产业持续健康发展，保障广大群众的健康安全。

　　实现动态掌握我市食品生产加工企业现状；基本完成食品企业标准清理工作；加快完成肉制品等10类食品生产加工企业市场准入工作，全面启动糖果制品等13类食品生产加工企业市场准入工作；基本完成区域性、行业性食品质量安全问题的整治工作；加大食品生产加工企业产品质量卫生的监督检验频次；严厉打击食品生产加工企业滥用食品添加剂和制售假冒伪劣、有毒有害食品违法犯罪行为；培育和提升一批食品生产加工名牌企业；清理、取缔无营业执照、无卫生许可证和不符合卫生许可条件的食品生产加工点。通过整顿，食品生产加工秩序得到明显好转，食品生产加工企业质量安全责任意识明显增强，产品质量持续稳定，食品企业和行业竞争力明显增强。

　　（一）整顿内容：着力整顿没有基本质量卫生控制措施，产品标准不符合国家强制性标准，使用非食品原料和滥用添加剂生产加工食品，以假充真、以次充好、篡改生产日期和保质期，在食品中掺杂掺假以及产品质量卫生低劣等问题。

　　（二）整顿范围：主要是《食品卫生法》规定的食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等生产加工企业。

　　（三）整顿重点：重点区域是城乡结合部和农村；重点对象是作坊式加工点、有制假记录和质量卫生不稳定的食品生产加工企业以及无证照黑窝点；重点内容是生产加工过程中滥用食品添加剂和使用非食品原料的违法行为、食品制假售假行为、无证无照生产加工行为；重点品种是粮、肉、蔬菜、奶制品、豆制品、水产品、饮料、酒、儿童食品和保健食品等10类食品。

　　（四）整顿方法：通过全面排查，根据企业的生产条件、质量管理能力、检测能力、诚信记录和产品质量安全状况等进行综合评价，划分为一般企业、重点规范企业、重点监管企业、打击取缔企业四种类型，进行动态监管，分类处理。

　　（一）摸清全市食品生产加工企业状况，全面建立食品生产企业质量卫生档案，实现以信息化管理为主要手段的食品企业动态监管。通过全面普查建档掌握食品企业的数量和质量安全状况，核实企业的各项注册登记资料，建立完善食品生产加工企业质量卫生档案，掌握企业数量、质量状况、人员素质、生产场地设施、证照情况、产品流向。

　　（二）基本完成食品企业标准清理工作。质监部门要会同卫生、农业等部门尽快清理地方食品标准和企业备案标准，加强标准执行情况的检查，严格要求企业标准必须符合国家、行业、地方强制性标准以及企业明示的质量要求。对企业产品标准的主要技术指标、检验方法低于或不同于国家、行业、地方推荐性标准的，由技术委员会专家审查组审核其科学合理性。不能通过专家审查组审核的企业产品标准，质监部门不得予以备案，企业不得据此组织生产。

　　（三）加快完成肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味精）、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品等10类食品生产加工企业市场准入工作。严把审查发证关，加强发证后监管工作，查处无生产许可证生产的违法行为。全面启动糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品等13类食品生产加工企业市场准入工作。

　　（四）基本完成区域性、行业性食品质量安全问题的整治工作。整治重点区域是城乡结合部和农村市场；重点对象是作坊式加工点、有制假记录和质量卫生不稳定的食品生产加工企业以及无证照黑窝点；重点内容是生产加工过程中滥用食品添加剂和使用非食品原料生产加工食品的违法行为、食品制假售假行为、无证无照生产加工行为；重点品种是粮、肉、蔬菜、奶制品、豆制品、水产品、饮料、酒、儿童食品和保健食品等10类食品。我市实施重点整治的区域、行业是：鹤城腐竹。

　　（五）对食品生产加工企业的质量卫生监督检验覆盖面达95％以上，全年累计抽查品种覆盖面达到90％以上，重点整顿的食品企业生产条件达标率在80％以上，产品质量卫生抽查合格率在80％以上。对不合格食品及其生产企业要加大监督检查后处理力度，后处理的到位率要达100％。对不合格产品生产企业责令整改、公开曝光、行政处罚等整改措施，对质量问题严重的食品实行强制召回、退出市场的制度。

　　（六）食品生产加工企业违法生产行为的查处、打击和整顿。严厉打击生产不符合保障人体健康和人身、财产安全的国家标准、行业标准食品的违法行为；打击在食品加工中掺杂、掺假、以假充真、以次充好，或者以不合格食品冒充合格食品的行为；查处篡改食品生产日期、保质期、假冒质量标识、短斤欠量等违法行为。通过整顿，有效遏制食品生产加工企业滥用食品添加剂和制售假冒伪劣、有毒有害食品违法犯罪行为。

　　（七）开展保健食品专项整治。加强对保健食品生产企业的监管，重点整治不符合《保健食品良好生产规范》要求的企业，严格保健食品标准备案工作。

　　（八）培养和提升一批食品生产加工业名牌企业，树立我市食品生产加工企业整体形象。

　　（一）组织部署阶段（20*年11月30日前）。各镇政府和各有关部门要根据国务院、省、市政府关于加强食品安全工作的有关文件精神及本实施方案要求，结合本地实际，制定具体的实施方案，确定整顿范围和目标要求，明确职责分工，统一组织部署。

　　（二）清理整顿阶段（至20*年2月15日前）。我市要根据整顿方案的要求，通过“进村入厂”的办法，对辖区内的食品生产加工企业进行全面的清查整顿，动态掌握企业档案信息，对企业进行综合评价，实施分类监管。对重点规范企业、重点监管企业要限期整改，对重点打击取缔企业要依法打击取缔。

　　对证照齐全、内部质量管理与质量监控手段比较完善、产品质量较为稳定的一般企业，要积极支持其上规模、上水平；对证照齐全，但生产条件、卫生条件下降达不到相关许可证发放条件或产品质量不够稳定的重点规范企业，要限期整改；对生产条件较差，食品安全保障能力低，隐患多、质量问题突出和超许可范围生产加工食品的重点监管企业，要重点监管，限期整改；对无证无照无标生产，限期整改后仍不具备生产合格产品条件，或内部管理混乱、曾被有关部门查处且拒不改正的企业，要依法予以关闭或打击取缔。

　　（三）总结验收阶段（20*年3月1日前）。各镇政府及有关部门要按照国家和省、市的要求，组织对本辖区食品生产加工业整顿工作进行验收，并将整顿工作情况和验收结果逐级上报。市政府将组织有关部门进行抽查。全市整顿工作情况由市质监局汇总上报市政府。

　　（四）巩固提高阶段（至20*年底）。各镇、各有关部门要在整顿工作基础上，从健全制度和完善机制上着手，巩固和深化整顿活动成效。通过落实普查建档、监督抽查、食品质量安全市场准入、食品企业巡查、辖区政府回访、及时查处食品企业违法违规行为等六项制度的落实以及建立健全预警机制，形成食品生产加工企业质量卫生安全监管的长效机制。

　　（一）加强领导，落实责任。各镇政府和各有关部门要高度重视全省食品生产加工业整顿工作，由政府统一组织，建立健全食品安全协调机制，明确分工，落实责任。经贸、公安、农业、工商、卫生、水产、质监、食品药品监管等部门要认真履行职责，建立部门工作联系制度，构建信息平台，及时通报情况；要进一步落实食品安全责任制，一级抓一级、层层抓落实，分片分区，责任到人。要切实落实食品加工企业的主体责任，督促各有关企业落实食品质量卫生安全各项管理制度，并定期向监管部门报告食品质量卫生安全情况。

　　（二）联合行动，严肃执法。各镇政府要组织食品安全监督有关部门开展联合执法，形成整顿合力，加大执法力度，全面开展食品加工企业情况的排查，依法查处各类食品违法违规行为，坚决打击取缔无证无照的黑窝点。对发生食品安全事故的，要严肃依法查处。同时，要实行责任倒查制度，对各镇政府、各有关部门负责人及有关工作人员因监管不力，失职渎职导致严重后果的，要依法追究行政、法律责任，涉嫌犯罪的，要移送司法机关依法追究刑事责任。